ライ麦パン
これは、私がパンを作り始めた時によく焼いてました(イーストで)。それを天然酵母にアレンジしたものです。形はカンパーニュですが、乳も油脂も使ってるのでそれと比べると難易度がかなり低いと思います。
材料:強力粉360、ライ麦粉40、元種200、水240、スキムミルク30、バター30、砂糖15、塩8、卵1個。
①元種を常温に戻しておきます。
粉類の材料をボウルに入れて泡立て器で混ぜます。
②粉の温度を測ります。
③元種の温度を測ります
④60－(粉の温度＋元種の温度)=卵＋水の温度
にします。大体でいいです。季節に左右されます。
⑤粉に元種と④をジャバーっと入れてヘラで混ぜて、１時間程放置します。この時、ボウルにシャワーキャップを被せるととても便利🎵
⑥なんとなく全体に水分が回っています
⑦台に出して15分こねます。ここ写真を撮ってなかったっぽい。
15分捏ねたらバターを入れて更にこねます。具を入れる場合はこのタイミングで。
⑧バターが全体に馴染んだのでこのへんでやめました。理想は捏ねあげ温度が27℃くらい。
寒いので22℃でした。なのでチートでオーブンの発酵機能を使い、30℃で１時間温めて朝まで放置しました。やはりボウルにシャワーキャップを被せました。
⑨しっかり膨らんでいます。今回は８時間でしたが、気温にかなり左右されます。
⑩打ち粉をしたキャンパス地に生地を出して分割、丸め。
好きなサイズに分けて表面を張らせるように丸めます。
濡れ布巾をかけて20分休ませます。(ベンチタイム)
⑪発酵かごに粉をたっぷりかけて、生地を丸め直し、とじめを上にして入れます。
今回は２分割して１つ具を入れました。このタイミングで具を入れたのでムラになりました。
かごがない人は、丸でも楕円でも、お好きな形に成形してください。
⑫これにシャワーキャップを被せて二次発酵。30℃で１時間。
⑬オーブンに天板を入れて(重要)280℃で予熱。時間は2個の場合25分でした。
その間にオーブンシートにパンを置いて
予熱が終わったらクープを入れて、霧吹きで水をかけたら、シートをスライドさせるようにオーブンの天板にのせます。
パンを入れたら温度を220℃に下げます。
⑭焼けたら網にのせてあら熱を取って完成です。焼き上がりの目安は、側面までしっかり焼き色がつく感じです。
電気オーブンの場合はドアを開けると一気に50℃くらい下がるので予熱を高めにしておきます。
今回はくるみ、クランベリー、チョコチップを入れました。
この分量で1個焼きは35分くらい。
焼成はオーブンによってすごく差が出ます。
天然酵母(元種編)
珍しく連日更新です。酵母液で元種を作ります。
材料:瓶、強力粉(全粒粉)、酵母液
１日目
瓶を熱湯で消毒して冷まします。
酵母液と強力粉を50グラムずつ入れます。
ざっくりと混ぜます
材料のラインを輪ゴムで印をつけておきます。
蓋をして常温で放置します。
11時間経過しました。少し膨らんでるのが分かるとおもいます。これを冷蔵庫で休ませます。冷蔵庫に納豆があると死んでしまう事があるので、納豆をビニール袋に入れるか部屋をかえるなどしてください。
時間は目安です。発酵する環境が30℃を超えないように。
膨らんでいなくても気泡が出来ている感じがあれば問題ないです。
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２日目
また同じように粉と酵母液を50グラムくらいずつ入れます。
ざっくりと混ぜます。粉っぽくてもいいよー。
また輪ゴムで印をつけて常温で放置します。
私は50グラムずつ混ぜてますが、粉と酵母液が1:1なら何グラムでもいいと思います。うっかり粉が60入っちゃったら60ずつにすることもあります。
再び11時間後。今度は倍くらいになってますね✨そしてまた冷蔵庫で休ませます。
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３日目
同じように粉と酵母液を同量入れてゴムで印をしておきます。
２時間経過。少し膨らんでいます。今日は早いですね。いつも一晩放置してますが、今日は寝る前に冷蔵庫に入れれそうです。
気温や、酵母が元気かそうでないかでだいぶ時間が変わります。
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４日目
昨日と同じです。19:00スタート。今日も寝る前にしまえそうですね。
３時間でここまで膨らみました。もう少し膨らませてもいいですが、もう寝ちゃうので冷蔵庫に入れます。これで元種は完成です。
次はいよいよパンを焼きます。更新は週末以降になるでしょう。
天然酵母
おひさしぶりの更新です。
天然酵母の熱い？リクエストがあったので纏めようとおもいます。
気まぐれに家にある果物で作ることが多いですが、最初はレーズンがいいみたい。
私はそれをはしょって色んな果物に手をだし、ずいぶん遠回りをした気がします。
材料:大きい瓶(はちみつの大瓶くらいのもの)、レーズン(オイルコーティングがされてないもの)、水(浄水器を通したものor湯冷ましorミネラルウォーター)。
材料はシンプルなくせに小うるさいですね。
では作ってみましょうね。
①瓶を熱湯で消毒して、水を瓶の半分くらいまで入れます。
この手順だと、水がほどよく温まり、果物についてる酵母は死にません。
②レーズンを瓶の半分くらいまで入れたら、瓶の上まで更に水を入れて蓋をします。
これで3日～放置します。１日1回瓶を振って蓋を開けて酸素をあげてください。
③レーズンが浮いて、オリが出て、蓋を開けたら泡がシュワシュワ出たら完成です。
このまま冷蔵庫で保存できます。
濾してもいいですが、入れっぱなしの方が日保ちする感じです。私は使う度に濾しています。
次回は、この液種を使って元種を起こします。
この液種でもパンは焼けますが、発酵に時間がかかります。
田舎風パテ
材料:パウンド型くらいの大きさ1個分。
A:豚ミンチ150、鶏ミンチ250、鶏レバー50、玉ねぎ1/4、にんにく１片、卵1個、何かしらの洋酒
その他の材料:ベーコン、塩、こしょう、ローレル、タイム、ローズマリー。
1、レバー、玉ねぎ、にんにく、をフープロてガーってします。
こんな感じー
2、挽き肉をこねこね。
3、2に1と卵を入れて混ぜ混ぜ。ここで重量を計り、全体の１%くらいの塩、適当にこしょう、適当に臭み消しの洋酒を入れます。
4、型にベーコンを敷き詰め、3を叩きつけるように入れて、ベーコンで蓋をします。
こんな感じー
5、上にローレル、タイム、ローズマリーを乗せて
６、お湯を張ったバットに5を乗せて、アルミホイルで蓋をして
180℃で40分くらい焼いてみます。
このように上が盛り上がってきたら、真ん中を中心温度計で計ったり、金串を刺して抜いてみて熱かったらおっけー。
上に何かしらの板を乗せて(私は蓋を裏返して乗せました)
バットに氷を入れて冷まします。
冷えて上が平らになったら完成。
お好みの厚さにカットして、上からコショウをかけるといいよー。
具の中に切った人参やインゲンを入れることもあります。肉の配合はお好みでどうぞ。
適当な洋酒は家に残ったブランデーや、貰ったよくわかんない酒を小さじ１杯半くらい入れています。
ラップでぴっちり包んで、冷蔵庫で5日くらいはいけます。ちょっと水が出ますが、冷凍もできます。
しば漬け
更新が滞ってる件についてダメ出しをされたので、最近毎日作ってるしば漬けでも上げときます。
しば漬けを作るつもりなどさらさらなかったのですが、今年は大量の梅をいただき、仕方なく梅干しを作ったの、そしたら梅酢と梅しそが余るじゃん。どうにも困ってしば漬けを作ることにしました。
材料:キュウリ大量、茄子多目、生姜、みょうが適量、塩適量、梅酢適量、梅しそ適量、かんたん酢適量。
キュウリ、茄子をこんな感じに切る。
みょうが、生姜は千切り。
これを全部混ぜて塩を振って下漬けします。
これくらいの量で塩は一掴みくらい。
下漬けは3時間～くらいしっかりね。
ちなみにキュウリは大小合わせて15本くらい、茄子は小さめのが10本くらい、みょうが5個、新生姜太めが5センチくらいです。
しっかり漬かったらよーく絞ってジップロックに入れます。
梅しそをひとつかみほど刻んで入れます。
混ぜます。
砂糖を入れます。今回は小さじ5杯くらい。
梅酢を野菜の1/3～1/2くらいまで入れます。
ひたひたまでかんたん酢を入れて空気を抜きます。
冷蔵庫に入れて１日後くらいから食べれますが、3日ほど経つとよく見るしば漬けの色になってきます。
ポタージュスープ
材料:ポタージュにしたいメインの野菜(今回は人参)、玉ねぎ、バター、塩コショウ、コンソメ、ローレル、牛乳とか生クリームとか。
場合によっては米小さじ１杯。
玉ねぎをバターで炒めます。適当に塩コショウもしてください。我が家は子どもが小さいのでコショウなし。
人参とひたひたの水、コンソメ、ローレル、米を入れて煮ます。イモ系のでんぷん質が多い野菜は米は入れません。ごぼう、キノコなどは入れた方がいいです。
人参が柔らかくなったらローレルを取り出してブレンダーでなめらかにします。
舌触りが気になる方はここで濾してもいいと思います。私がやるわけがありません。
ブレンダーで混ぜながらお好みの濃度になるまで牛乳や生クリームを入れます。
あ、スープ単体撮るの忘れたｗ塩で味を整えて完成☆
おからコロッケ
材料:おから500グラムくらいです、お好みの具、コンソメ１個、昆布茶付属の匙１杯、砂糖ひとつまみ、牛乳(豆乳)適量
小麦粉、卵、パン粉、揚げ油。適量
おからをチンします。
お好みの具を用意します。今回は玉ねぎ(炒める)、ツナ(オイルも)、コーン(汁も)。
おからに具を混ぜて味をつけます。しっとりまとまるまで牛乳か豆乳を入れます。
ここで味を見ます←重要！
お好みの形やサイズにして、衣とパン粉を付けます。
170℃でいい色になるまで揚げます。
完成☆
注意)我が家のおからは手作りなので、市販のものより水分が多いです。分量が全く参考になりません。
具は普通のコロッケのように挽き肉でもおいしいと思います。←作ったことない。
チーズなんかもいいですね。←作ったことない。
