ライ麦パン
これは、私がパンを作り始めた時によく焼いてました(イーストで)。それを天然酵母にアレンジしたものです。形はカンパーニュですが、乳も油脂も使ってるのでそれと比べると難易度がかなり低いと思います。
材料:強力粉360、ライ麦粉40、元種200、水240、スキムミルク30、バター30、砂糖15、塩8、卵1個。
①元種を常温に戻しておきます。
粉類の材料をボウルに入れて泡立て器で混ぜます。
②粉の温度を測ります。
③元種の温度を測ります
④60－(粉の温度＋元種の温度)=卵＋水の温度
にします。大体でいいです。季節に左右されます。
⑤粉に元種と④をジャバーっと入れてヘラで混ぜて、１時間程放置します。この時、ボウルにシャワーキャップを被せるととても便利🎵
⑥なんとなく全体に水分が回っています
⑦台に出して15分こねます。ここ写真を撮ってなかったっぽい。
15分捏ねたらバターを入れて更にこねます。具を入れる場合はこのタイミングで。
⑧バターが全体に馴染んだのでこのへんでやめました。理想は捏ねあげ温度が27℃くらい。
寒いので22℃でした。なのでチートでオーブンの発酵機能を使い、30℃で１時間温めて朝まで放置しました。やはりボウルにシャワーキャップを被せました。
⑨しっかり膨らんでいます。今回は８時間でしたが、気温にかなり左右されます。
⑩打ち粉をしたキャンパス地に生地を出して分割、丸め。
好きなサイズに分けて表面を張らせるように丸めます。
濡れ布巾をかけて20分休ませます。(ベンチタイム)
⑪発酵かごに粉をたっぷりかけて、生地を丸め直し、とじめを上にして入れます。
今回は２分割して１つ具を入れました。このタイミングで具を入れたのでムラになりました。
かごがない人は、丸でも楕円でも、お好きな形に成形してください。
⑫これにシャワーキャップを被せて二次発酵。30℃で１時間。
⑬オーブンに天板を入れて(重要)280℃で予熱。時間は2個の場合25分でした。
その間にオーブンシートにパンを置いて
予熱が終わったらクープを入れて、霧吹きで水をかけたら、シートをスライドさせるようにオーブンの天板にのせます。
パンを入れたら温度を220℃に下げます。
⑭焼けたら網にのせてあら熱を取って完成です。焼き上がりの目安は、側面までしっかり焼き色がつく感じです。
電気オーブンの場合はドアを開けると一気に50℃くらい下がるので予熱を高めにしておきます。
今回はくるみ、クランベリー、チョコチップを入れました。
この分量で1個焼きは35分くらい。
焼成はオーブンによってすごく差が出ます。
